Sadržaj šećera grožđa po sorti, o čemu ovisi, stol

Koliko šećera u grožđu trebate znati kako biste razumjeli koju je vrstu u koju svrhu bolje koristiti - za sušenje, pripremu pića. Vinari trebaju ove pokazatelje da utvrde ukusne karakteristike vina kako bi odredili koje sirovine su najbolje odabrati za njihove proizvode. Važno je razumjeti da vrijedi uzeti u obzir ne samo slatkoću, već i kiselost, kao i njihov omjer. Sve ove brojke malo će reći prosječnom laiku, ali proizvođači bez njih neće moći stvoriti doista očaravajuće okuse pića.

Razumijevanje pojmova

Postoje pokazatelji „udjela šećera“ ili „nakupljanja šećera“ koji su vrlo važni u određivanju kvalitete sirovina za daljnju preradu. Njihov se sadržaj sastoji od glukoze i fruktoze, iako se do početka žetve i druge tvari nakupljaju u bobicama - galaktoza, riboza, maltoza, rafinoza, ksiloza itd. U prosjeku brojke fluktuiraju između 13-28%, samo neke sorte dospijevaju prezrelo 40%. Ovisno o razini sadržaja šećera, određuje se kvaliteta usjeva i daljnja industrija uporabe.

Pri opisivanju sorte uzima se u obzir prosječna koncentracija šećera, ali ona zapravo može varirati ovisno o uvjetima zrenja, tlu, oborinama i sunčanim danima. Glavna slatkoća bobica dobiva se posljednjih dana prije berbe. Za stolna vina berbe se bobice u vrijeme punog zrenja, za šampanjac počinju malo ranije, a za desertna pića malo kasnije, dozvoljavajući grožđu da sazri.

O čemu ovisi sadržaj šećera?

Ovaj pokazatelj ovisi o sorti i njegovim karakteristikama. Važno je uzeti u obzir i nekoliko drugih faktora koji zajedno utječu na okus i sadržaj šećera:

• vrsta tla (kiselost, vlaga, gustoća, mineralni sastav);
• zemljopisni položaj (klima, oborine, nadmorska visina);
• razina insolacije (pokazatelj sunčevog zračenja);
• blizina vodnih tijela;
• razina poljoprivredne tehnologije.

Rastuća regija

Što je viša prosječna godišnja temperatura i broj sunčanih dana u rastućem području, to je veća razina nakupljanja šećera u plodovima. Azijska, srednjoazijska i obalna regija izvrsno djeluju u klimi, jer je ovdje vrijeme toplo, što pridonosi boljem sazrijevanju i većem udjelu šećera u grožđu. U prosjeku sorte koje se ovdje uzgajaju imaju oko 30-32%. Također je vrijedno napomenuti da planinsko područje favorizira okus i slatkoću. Planine štite od jakih vjetrova i obilnih kiša, što također pomaže u održavanju visokih ukusnih svojstava usjeva.

Sastav tla

Grožđe može rasti na bilo kojem tlu, ali okus, sadržaj šećera, veličine četkice uvelike će varirati čak i unutar iste sorte. Stoga je vrijedno razmotriti neke značajke koje će vam pomoći uzgajati slađi usjev. Bolje je ne saditi sorte vina na chernozem, jer će zbog visokog udjela dušika u tlu stabljike biti snažne, a formiranje vinove loze slabo.Mješovita tla su najprikladnija - pjeskovita, pjeskovita, ilovasta, glinasta sa sadržajem mulja, kamenja, organskih tvari. Glavna stvar je da zemlja dobro provodi vodu, a ne stagnira.

Dostupnost vode

Da uzgojim dobru žetvu s izraženim udjelom šećera, potrebno je voditi računa o značajkama ove kulture. Optimalni uvjeti - periodično zalijevanje u vrijeme rasta stabljika i lišća, odsutnost grozdova tijekom zrenja prije berbe. Važno je održavati ravnotežu u kojoj biljke primaju dovoljnu količinu vlage, ali nisu izložene suši ili stagnaciji vode u tlu. Uz višak vlage, bobice rastu vodenasto, bez izraženog buketa ukusa, uz nedostatak bobica postaju slatke, ali ostaju malene. Ako razina podzemne vode nije dublja od 6 m, a godišnja količina oborina ne manja od 400 mm, tada vinogradi mogu bez dodatnog navodnjavanja. U sušnijim klimatskim klimama ili prejakim podzemnim izvorima morat će se izgraditi dodatni sustav navodnjavanja. U prosjeku treba održavati razinu vlage u tlu oko 70-75%, tada će se zadovoljiti pokazatelji slatkoće.

Određivanje sadržaja šećera

Razina sadržaja šećera određuje se pomoću dodatnih uređaja - hidrometra ili refraktometra. Za kombinirane uzorke potrebno je oko 3 kg. grožđe ili 1 kg. pulpa za provođenje kemijske analize izravnom volumetrijskom titracijom. Da bi se analize usredile u cijelom vinogradu, potrebno je sakupljati bobice s različitih grmlja, dodajući one koje rastu ispod, iznad, u sredini grma. Ako su uzeti uzorci u vinogradu, odabire se terenski refraktometar. Mjerenja se provode tri puta u roku od 15 dana prije početka prikupljanja, jednom svakih 5 dana. Od trenutka tehničke zrelosti, uzorci se uzimaju svakodnevno. Da bi se dobili objektivni pokazatelji prosječnog udjela šećera, na svakom mjestu treba obaviti najmanje 10 uzoraka.

Vrste slatkih tvari

Postoje 3 glavne vrste slatkih tvari - glukoza, fruktoza i saharoza. Štoviše, prema karakteristikama, glukoza je najmanje slatka od svih, nešto slađi (1,45 puta) je saharoza, najslađa (razina 2,2 puta veća nego u glukozi) je fruktoza. Omjer ovih tvari u voću mijenja se kako dozrijevaju. U zelenom lišću i stabljikama postupno nastaje saharoza, zatim se na početku stvaranja bobica u pulpi pojavljuje glukoza koja u početku čini oko 80% ukupnog sadržaja šećera. Razina fruktoze povećava se tek s početkom zrelosti, u usporedbi s glukozom u otprilike polovici. Ako je vinova loza prezrela, tada u vrijeme sakupljanja razina fruktoze postaje veća smanjenjem suvišne vlage.

Saharoza u plodovima mnogo je manja od glavnih tvari koje sadrže šećer, njegova razina izravno ovisi o količini sunčeve svjetlosti i topline primljene tijekom stvaranja stabljika. Malo više ga nalazimo u vrstama koje se uzgajaju u Americi.Ovisno o sorti, brojke se kreću od 0,04-0,4% kod nekih i 1,23-10,7% u drugima.

Kada bobice dobiju boju i slatkoću, postepeno dolazi do razgradnje slatkih tvari što rezultira stvaranjem organskih kiselina. Oko 90-95% svih kiselina su vinske i jabučne, iako se glikolna, limunska, oksalna, jantarna i druge kiseline nalaze i u mnogo manjim količinama.

Sadržaj šećera u grožđu

Da bi se utvrdilo treba li šećer ili kiselina dodati ili smanjiti, mora se provjeriti sadržaj šećera i kiselost. Ovo će zahtijevati dodatnu opremu. No, kod kuće, oni nisu uvijek pri ruci, pa za naputak možete koristiti tablicu s prosječnim brojevima za svaki razred:

razred	Sadržaj šećera (%)	Razina kiseline (%)
Kokur je bijel	18-20	8,6-9,2
Klyaret bijela	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Moslavac	<30	—
Pinot siva	<30	—
Muškatni oraščić bijeli	<25	6,0
Muškat je bijeli prezreli	<40	—
Crni muškat	21-22	5,2-5,4
Mađarski muškat	<27	—
Muškatni oraščić ružičasti	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavija	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote iz Pridonje	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Gruzijski	22-28	5-6
Saperavi iz Pridonje	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Bijelo okruglo	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars nivo	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Zrelost grožđa i proizvodi od vina

Ne postoji niti jedan datum od kojeg je vrijeme žetve. Previše čimbenika utječe na zrelost i vrijeme berbe - karakteristike sorte, klime, sunčevog vremena i kišnog razdoblja za koje će se koristiti ubrano grožđe. Bijela ili crna, za suha, stolna ili desertna vina trebate više proizvoda ili bolje kvalitete - sve to radikalno mijenja datum.

Izgled je nemoguće odrediti zrelost, čak ni redoviti testovi na šećer neće dati potpunu sliku za razumijevanje. Ako vinogradi imaju veliko područje, tada ponekad, kako bi se izbjegao rizik od gubitka cijelog usjeva, berba započinje malo ranije kako bi se imalo vremena sakupiti sve bobice. Također je potrebno uzeti u obzir vjerojatnost kiše, koja uvelike utječe na okus, dodajući vodenost. Mala poljoprivredna gospodarstva, za koja je važnija visoka kvaliteta, mogu duže izdržati vinovu lozu da bi na kraju dobili veći udio šećera i iskoristili ga za desertna vina.

Za svaku vrstu vinskog proizvoda postoje parametri koji se određuju na razini sadržaja šećera i kiselosti. Za različite sorte i regije njihovi pokazatelji pune zrelosti:

• za bijela stolna vina šećer bi trebao biti 16-18%, dok je kiselost 7-9%;
• za crveni stolni šećer dovoljno je 17-19%, s kiselošću 7-8%;
• za deserte potrebna razina 20-22% s kiselošću 6-7% (za takve pokazatelje grožđe stoji na granama malo duže, čekajući takozvani prezreli);
• za proizvodnju šampanjca uzmite bobice sakupljene malo ranije od tehničke zrelosti kako ne bi stekle previše slatkoće.

Što je toplija i suha klima, što ranije počne berba, najčešće su bobice u ovom trenutku još uvijek malo nezrele. U sjevernim krajevima morate još malo pričekati da plodovi pronađu potrebnu slatkoću. Ali nemojte ih previše eksponirati, u protivnom će se ispostaviti prejaka vina s dobrim ukusom.

Kiselost i sadržaj šećera

Osim šećera, grožđe sadrži i mnogo kiselina, od kojih su 2, koje su glavne po količini, vinske i jabučne.Postotak njihovog sadržaja važan je za vinara, jer zahvaljujući varijacijama s povećanjem ili smanjenjem njihovog broja dobivaju se potpuno različiti ukusi, što daje jedinstven šarm određenim brandovima vina. Ovo je važnije za bijele sorte. U prosjeku bi pokazatelji trebali biti u rasponu od 7-10 g / litra, s izuzetkom posebnih vina. Neki se vinari više usmjeravaju prema pH razini (indikator vodika), a ovdje se brojke kreću od 2,7 do 3,7. Razina pH ukazuje na prisutnost onih kiselina koje nisu isparljive i utječu na okus, a ukupna kiselost pokazuje sve moguće, uključujući i one koje nestaju s vremenom.

Vinska i jabučna kiselina imaju potpuno različite karakteristike, prva je meka, s dobrim ukusnim karakteristikama, druga je žilava, uglasta, nametljiva mladim pićima. Poznate marke s visokim sadržajem jabučne kiseline su Pinot noir, Malbec. U vinarstvu postoji koncept - „plodna godina“, dijelom ovisi o sadržaju jabučne kiseline u vinovoj lozi u određenoj sezoni. Što je ljeto hladnije, to više znači da će kvaliteta usjeva biti niska i obrnuto. U crvenim se vinima jabučna kiselina pretvara u mliječnu kiselinu omekšavajući cjelokupni okus.

zaključak

Postotak šećera i kiselosti - dvije vrijednosti važne su za određivanje početka žetve i njenu daljnju upotrebu. Unatoč prihvaćenim standardima za određenu sortu, svake se godine mijenjaju, ovisno o količini oborina, broju sunčanih dana i drugim uvjetima. Vinari odlučuju o uspjehu sezone analizirajući ove pokazatelje i uspoređujući ih s prethodnim godinama.